Unsere Rezepte

Zubereitung Suppe

• Butter im Topf erhitzen, Mehl mit Schneebesen einrühren und vermengen. Masse mit Spargelsud, Weißwein und 250ml Sahne auffüllen und mit Schneebesen gut verrühren, dass sich keine Klümpchen bilden. 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend 50ml Sahne, Milch und etwas Suppe mit Stabmixer schaumig schlagen.

Zubereitung Pesto

• Blätter v. Basilikum abzupfen. Pinienkerne ohne Fett in Pfanne anrösten. Alle Zutaten mit dem Mixer zu einem glatten Pesto mixen.

Zubereitung Fisch

• Etwas Butter in einer Pfanne zerlassenDas Filetstück mit 2 Stangen Rosmarin und der Zitrone gemeinsam auf beiden Seiten anbraten

Garnieren

• Suppe in Behälter/Teller füllen. Fisch in die Mitte legen. Suppenschaum darüber geben und darauf etwas Basilikumpesto geben. Schale der Zitrone über der Suppe abreiben.

• Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen.
• Später in Scheiben oder Ecken schneiden und in einer Pfanne mit Bitterschmalz oder Butter goldbraun anbraten.
• Für die Zubereitung wird zuerst der Spargel geschält, anschließend gleich in mundgerechte Stücke geschnitten.
• Brühe mit Sahne gemischt in einen Kochtopf geben, die Spargelstücke, je nach Dicke des Spargels, mit in den Topf geben und etwa 12 – 16 Minuten noch leicht bissfest kochen.
• Speisestärke oder Mehl in wenig Wasser auflösen, zum Spargelgemüse geben, umrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
• Zuletzt das Gemüse nach persönlichem Geschmack, mit Zitronensaft, Salz, geriebener Muskatnuss, oder auch mit etwas geschrotetem Zitronenpfeffer, oder gemahlenen weißen Pfeffer, würzen.
• Medaillons von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
• Eine Pfanne mit Öl heiß werden lassen.
• Nun kommen die Salbeiblätter zusammen mit den Schweinemedaillons hinein. Von beiden Seiten je ca. 2 Minuten scharf braten.Sie sollen eine schöne braune Farbe bekommen.
• Beim Wenden den Stich Butter dazugeben.

• Den Spargel waschen, schälen und bei Bedarf etwas vom Ende abschneiden. In kochendem Salzwasser  ca. 15 Minuten gar kochen.
• Kartoffeln ebenfalls schälen und in Salzwasser kochen.
• Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und etwas flacher klopfen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen.
• Die Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl wenden.
• Butterschmalz portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin in 5-6 Minuten unter Wenden goldbraun braten.
• Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen!
• Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen.
• Mit einem Rührbesen (besser elektrischem Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist.
• Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
• Kartoffel, Spargel und Schnitzel auf dem Teller anrichten und die Sauce darüber geben, wenn man möchte mit Zitronenscheibe garnieren.

• Den grünen Spargel waschen. In einer Pfanne auf höchster Stufe ohne Zugabe von  Öl oder Fett mit viel Farbe ca. 1 Minute lang „grillen“. Kaltstellen.
• Die Kirschtomaten halbieren, den Spargel in größere Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren und abschmecken.
• Auf einem flachen, kalten Teller nach Belieben drapieren. Den Parmaschinken anlegen und mit frischen Kräutern dekorieren.

• Für den Teig: Mehl, Butter, 1 Prise Salz und 1 Ei zu einem glatten Teig kneten. In Folie eine Stunde kalt stellen.
• Für die Füllung: ¾ der Spargel schälen und in ca 5cm lange Stücke schneiden. Anschließend mit Salz und einer Prise Zucker für 4 Minuten abgedeckt in leicht kochendem Wasser garen. Mit dem Gabeltest, den Garpunkt des Spargels testen.
• Schmand mit 5 Eiern, ½ TL Salz, buntem Pfeffer und Parmesan verquirlen. Die Spargelstücke hinzufügen und alles schaumig pürieren.
• Die restlichen Spargel ebenfalls schälen und in ca 5mm schmale Scheiben schneiden.
• Teig ausrollen, in eine Form geben und  15 Min. (Umluft 180°) vorbacken, aus dem Ofen nehmen. Füllung und Spargel vermischen und auf dem Teig verstreichen. Schneide den überstehenden Teigrand ab.
• 35-45 Min. bei 180° Umluft goldbraun backen.

Fleisch

• Kalbsbraten mit Salz, Pfeffer und Salbei einreiben. Das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
• Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Tomaten und Basilikum zugeben. Alles kurz durchbraten lassen und mit dem Wein auffüllen. Dann Bouillonpaste dazu geben. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde schmorenlassen.
• Die Karotten dazu und noch mal eine halbe Stunde schmoren lassen, dabei bei Bedarf noch etwas Wasser oder evtl. Wein nachgießen.
• Den Braten herausnehmen, aufschneiden und warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren, Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Fleisch wieder zurück in die Soße legen.

Spargel

• Spargel schälen, evtl. in Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser und einer Prise Zucker bissfest garen. Anschließend Spargel abgießen (Kochwasser kann für Suppe oder Soße aufgefangen werden) und in etwas Butter schwenken.

Kartoffeln

• Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren. Kartoffelspalten auf ein Backblech verteilen und mit etwas Salz, Öl, den Rosmarinstöcken und gehackter Petersilie im Ofen bei 180-200 Grad Umluft im Ofen für ca 20min backen.

• Spargel schälen und ca. 15 min in Salzwasser kochen, dann abtropfen.
• In der Zwischenzeit die Kräuter für den Pfannkuchenteig klein hacken, aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen glatten Teig rühren und die Kräuter dazu geben.
• Den Teig in einer Pfanne dünn ausbacken.
• Für die Kräutersauce die Kräuter waschen und die groben Stiele entfernen, mit Sauerrahm, Salz, Senf und Zucker in einen Standmixer geben und mixen (pürierstab geht auch).
• Dann in eine Schüssel umfüllen und mit dem Joghurt verrühren.
• Den Spargel zum Anrichten in den Pfannkuchen einrollen und die grüne Sauce darüber geben.

• Kristalzucker mit 16 Minzeblättern in einen Standmixer geben und fein mixen, sodass der Zucker grün wird.
• Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und mit dem Minzezucker vermengen, ein paar Minuten ziehen lassen.
• Dann die Erdbeeren in vier Schälchen aufteilen, 2 Bällchen Vanilleeis pro Becker darauf geben und mit einem Minzblatt dekorieren.
• Wer möchte kann noch Schlagsahne darauf geben.

• Die Sahne in einen Topf geben und erhitzen, die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und zur Sahne geben, alles 3-5 Minuten kochen lassen. Mit Zucker abschmecken, zur Seite stellen.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Vanillesahne auflösen, die Vanilleschote entfernen.
• Panna Cotta in vier Gläschen füllen und für min. 4 Stunden kühl stellen. Die Erdbeeren kürz vor dem servieren klein schneiden, ggf. mit etwas Zucker süßen.
• Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen, die Erdbeeren darauf geben und mit einigen Minzeblättern dekorieren

Für den Teig

• Mehl, Zucker, Butter (Zimmertemperatur) und Salz in eine Rührschüssel geben und in der Küchenmaschine mit einem Knethaken langsam zu einem Teig kneten. Das Ei zugeben, kneten, bis ein homogener Teig entsteht. In Klarsichtfolie einpacken und den Teig mind. 2 Stunden kaltstellen.

Für die Crème Patissier

• 450 ml der Milch zusammen mit der ausgekratzten Vanillestange und dem Zucker aufkochen. Die übrigen 50ml Milch zusammen mit der Maisstärke und den Eigelben in einer Schüssel verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren in die leicht köchelnde Milch geben. Solange rühren, bis eine schöne Vanille- Crème entsteht. Kaltstellen.

Fertigstellen

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. In leicht gebutterte und mit Mehl bestäubte runde Tarte- Förmchen geben und bei 160 Grad 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Erkalten lassen.

  Die Crème Patissier in die gebackenen Tarte- Rohlinge füllen, die gewaschenen Heidelbeeren darauf geben und mit dem Gelee leicht abglänzen, kaltstellen.

Für die Waffeln

• Fenchelsaat und Sternanis im Mörser ganz fein vermahlen. Zusammen mit allen restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einem homogenen Waffelteig verrühren.
• Den Teig in einem Waffeleisen zu einer gold- gelben Waffel backen.
• Die frischen, gewaschenen Himbeeren sowie den Ziegenfrischkäse auf der Waffel ästhetisch verteilen. Dekorieren.

• Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren (evtl Banane, Apfel oder sonstige Früchte) mit Wasser und Eiswürfeln im Mixer verrühren 
• schon fertig

• Den Sherry mit Orangen-/Zitronensaft, Essig und dem Mark der Vanilleschote vermischen aufkochen lassen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen.
• Den Spargel schälen und ca. 15 Minuten in Salzwasser köcheln lassen, dann abtropfen und in ca 2 cm dicke Stücke schneiden. Nun den Spargel mit der Marinade vermengen und ca. 3 Stunden ziehen lassen.
• Vor dem Anrichten die Erdbeeren waschen und vierteln, Spargel auf den Teller geben, Erdbeeren dazu legen und den Rucola als Garnitur obendrauf anrichten.
• Die Marinade schaumig schlagen und über den Salat träufeln.

• Spargel schälen und stückeln. 3/4 Liter Wasser kochen, Salz und Zucker dazugeben.
• Spargelstücke zugeben und zugedeckt 2 Minuten kochen.
• Spargel abgießen und den Sud auffangen!
• Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen.
• Spargelstücke in Butter schwenken.
• Pinienkerne ohne Fett rösten.
• Basilikum hacken (etwas davon zum Garnieren für später aufheben). Schalotte würfeln. Essig, Öl, Basilikum, 6EL Sud, Pfeffer und Salz mit Stabmixer oder Schneebesen cremig schlagen.
• Schalotte dazu geben.
• Anschließend mit Spargel mischen.
• Pinienkerne und den übrigen gehackten Basilikum darüber streuen
• OPTIONAL: Kirschtomaten in Pfanne und zerlassener Butter anbraten und dazu servieren.

Für den Schaum

• Crème fraîche, Erdbeer- Mark, Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren.  Die Masse in eine ISI- Flasche füllen, 2 Sahnekapseln eindrehen, kräftig schütteln und kaltstellen.

Für den Salat

• Die gewaschenen Erdbeeren vierteln, die Basilikumblätter klein zupfen und mit Läuterzucker, Grand Marnier und Balsamico marinieren.

• Die marinierten Erdbeeren in eine Glasschüssel geben und den Schaum aus der ISI- Flasche gezielt darüber geben.